La raccolta delle olive e la lavorazione dell'olio

Quando raccogliere le olive


In genere il periodo ideale per la raccolta delle olive va da metà Ottobre a metà Dicembre, variando leggermente a seconda di alcuni fattori:

  • il clima

  • la varietà delle olive

  • la destinazione d’uso: se sono destinate alla produzione di olio oppure per il consumo a tavola.

Come riconoscere un’oliva matura?


Il momento migliore per la raccolta delle olive da olio è quando l’oliva cambia colore, circa al 50-60% del passaggio da verde a viola.
Questo processo denominato invaiatura è il momento in cui il frutto ha completato la maturazione. Infatti, al suo interno troveremo la maggior concentrazione di olio e delle sostanze fenoliche, per un olio EVO di alta qualità.

Se si raccolgono le olive ad un livello di maturazione più avanzato otterremo un prodotto con meno qualità organolettiche.
La quantità di olio prodotta sarà la stessa ma la qualità sarà più bassa. Generalmente la piena maturazione è il momento ideale per raccogliere le olive da mensa.


Come raccogliere le olive: le tipologie di raccolta


La raccolta delle olive può essere svolta con tecniche manuali o meccaniche, vediamole insieme.

La raccolta manuale permette di ottenere un olio di alta qualità dato che il frutto viene raccolto con metodi poco invasivi. Si svolga completamente a mano oppure tramite l’utilizzo di attrezzi simili a pettini che favoriscono la caduta delle olive, raggruppate nelle reti poste sotto agli ulivi. Per raggiungere i rami più alti gli operatori utilizzano delle scale.

La scuotitura è una tecnica che si effettua con attrezzature professionali, in pratica si tratta di grosse pinze che, azionate dalla presa di forza del trattore, afferrano il tronco dell’olivo e lo scuotono. In questo modo le olive cadono all’interno di un ombrello rovesciato.

L’abbacchiatura avviene mediante strumenti chiamati abbacchiatori: sono dotati di aste telescopiche con pettini vibranti che oscillano permettendo la caduta delle olive dai rami, anche quelli più alti.
Gli abbacchiatori pneumatici funzionano ad aria compressa; infatti, devono essere collegati a un compressore che può essere carrellato oppure agganciato alla presa di forza del trattore.
Gli abbacchiatori elettrici o a batteria sono più leggeri, facili da usare e con un rapporto qualità/prezzo alla portata di tutti.
Grazie a questi strumenti si possono raccogliere 200 - 250 kg di olive a persona in un giorno. Le aste allungabili permettono di raggiungere la chioma fino ad un’altezza di 3 - 4 metri.

Le fasi della lavorazione delle olive

Una volta raccolte le olive destinate alla produzione di olio si procede alla lavorazione, che è divisa in 5 fasi:

1. Defogliazione


In questa fase si puliscono le olive da rametti e foglie tramite delle macchine rotative chiamate defogliatori.
Subito dopo le olive vengono immerse in una vasca con un movimento continuo dell’acqua per eliminare qualsiasi corpo estraneo. In questa fase è importante che l’acqua sia pulita, cambiandola frequentemente. Al termine dell’operazione le olive vengono asciugate per semplice sgrondo dell’acqua di lavaggio.

2. Gramolatura


Il processo della gramolatura è un momento essenziale che definirà qualità, gusto e anche quantità dell’olio d’oliva.
A seconda della temperatura alla quale la pasta è sottoposta, infatti, l’olio guadagna o meno il diritto alla denominazione “a freddo” e cambia le sue qualità organolettiche.
La pasta di olive viene scaldata fino a 25°-27° C, a questa temperatura gli enzimi naturali si attivano per consentire l’aggregazione delle molecole grasse in goccioline di olio.
La macchina utilizzata è la gramola: è costituita da una vasca semicircolare in cui ruota un asse centrale dotato di palette che muovono continuamente la pasta per renderla omogenea in temperatura.

3. Separazione


La separazione è il processo che vede finalmente l’apparizione di un prodotto vicino all’olio che conosciamo. Dopo la gramolazione, la pasta di olive viene pompata in modo costante verso un separatore centrifugo chiamato decanter. Questo macchinario separa tra loro i tre componenti presenti nella pasta di olive: olio, acqua di vegetazione e sansa. Con il decanter si ottiene il mosto oleoso (composto circa dall’80% di olio extra vergine di oliva e circa dal 20% di acqua di vegetazione).

4. Estrazione


Con il mosto oleoso si effettua una nuova separazione tramite centrifuga verticale, in questo modo l’olio si purifica da acqua e piccole impurità solide per essere convogliato verso l’uscita dalla macchina. Finalmente abbiamo ottenuto il nostro prodotto finito.

5. Stoccaggio dell’olio e imbottigliamento


L’olio ottenuto dal processo si presenta torbido a causa del naturale residuo solido contenuto al suo interno. Per questo viene fatto riposare diversi mesi in appositi Silos d’acciaio a temperatura controllata per evitare alterazioni. Così facendo il prodotto diventa limpido in modo naturale grazie alla gravità e conserva tutte le sue proprietà. Solo a quel punto, imbottigliamo il nostro olio extravergine di oliva.


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